¿Cómo se elabora el whisky?

Las calderas de la destilería Bruichladdich se muestran el 5 de septiembre de 2006 en la isla Islay, Escocia. (Foto de: Harry Melchert/picture-alliance/dpa/AP Images)

"¿Cómo se hace el whisky?"

Ésa parece ser la pregunta que surge en los labios de todo bebedor de whisky en cuanto descubre la naturaleza deliciosamente complicada de este licor marrón. Sería natural preguntarse sobre su historia de origen.

El whisky se elabora en todo el mundo: desde Canadá y Kentucky hasta Escocia, Japón y mucho más allá. Aunque cada país tiene sus propias tradiciones en cuanto a la producción de whisky, el proceso general sigue siendo el mismo.

Granos de trigo antes de ser triturados y destilados. (Foto AP/Matt Slocum)

Todo whisky comienza con un ingrediente: el grano. El grano es un ingrediente importante en el proceso de elaboración del whisky y los granos más comunes que se utilizan para elaborar whisky son el maíz, el centeno, la cebada y el trigo. Un destilador elige una combinación de estos granos para elaborar whisky. La cantidad de cada grano utilizada se conoce comúnmente como puré o pico de grano.

Si se utiliza cebada, hay que humedecerla y dejarla germinar durante un proceso llamado malteado. Este proceso permite que las enzimas naturales de la cebada sean accesibles durante la fermentación, necesarias para ayudar a convertir el almidón en azúcar de los granos de la mezcla. Antes de que la cebada pueda germinar, se calienta y se seca.

Para que se produzca la fermentación, los azúcares del whisky deben estar fácilmente disponibles. El macerado es un proceso que ayuda a facilitar esto y es cuando los granos del puré se muelen y se colocan en lo que se llama un macerador, básicamente un tanque grande.

El recipiente de puré contiene la mezcla de granos mientras se agrega agua. Esta mezcla acuosa y granulada que se produce después de que las enzimas hacen su trabajo y convierten los almidones en azúcares se "tritura", lo que da como resultado lo que parece una avena granulada llamada mosto, según Whiskey Advocate.

A menudo se agrega algo de cebada malteada molida al mosto durante el macerado; la cebada malteada actúa como catalizador para ayudar a las levaduras a convertir los granos en alcohol durante el proceso de fermentación. Algunas destilerías optan por agregar enzimas líquidas por sí solas, en lugar de agregar cebada malteada.

Mosto en un tanque de maceración durante aproximadamente 24 horas en el proceso de fermentación (Foto: Jay West/Whiskey Raiders)

La fermentación es una parte clave del proceso de elaboración del whisky.

La levadura es el héroe anónimo de la fermentación. Durante la fermentación, se añade levadura al mosto. Come todos los azúcares del mosto, los digiere y excreta alcohol. Aunque suene un poco asqueroso, la levadura es el héroe universal en el proceso de fermentación no sólo del whisky sino también del vino y la cerveza. La fermentación termina cuando la levadura consume todo el azúcar y muere. ¡Qué triste, lo sabemos! Sin embargo, sin el aporte de la levadura, no tendríamos alcohol.

La fermentación en el proceso de elaboración del whisky a menudo ocurre en grandes recipientes llamados washbacks, que se parecen inquietantemente a tanques de elaboración de cerveza. Tiene sentido porque el destilador en realidad está fermentando lo que comúnmente se llama "cerveza de destilador" o un "lavado" que tiene un ABV de alrededor del 7% al 10% antes de ser destilado.

Los alambiques suelen estar hechos de cobre. (Foto: AP Photo/The Casper Star-Tribune, Alan Rogers)

La destilación es lo que produce el whisky, bueno, el whisky.

El proceso de destilación ocurre cuando la cerveza del destilador se pone en un alambique de cobre. El propósito del proceso de destilación es hervir los vapores de alcohol para que se separen del líquido y luego condensarlos nuevamente en líquido. El proceso de destilación elimina sabores y aromas desagradables, además de productos químicos.

Hay dos tipos comunes de alambiques, uno de los cuales es un alambique de columna y el otro es un alambique de olla. Los alambiques generalmente requieren más trabajo, ya que los whiskies destilados en alambiques se elaboran en múltiples lotes que implican repetición. Los destiladores de columna, debido a su diseño, funcionan de una manera continua y muy eficiente, donde los vapores golpean una serie de placas hasta ser dirigidos a un condensador.

Lew Bryson, un escritor de whisky, escribió en su libro “Whisky Master Class” que los alambiques suelen estar mejor considerados porque requieren más tiempo y atención a los detalles, aunque siempre hay excepciones a la regla.

“Usar un alambique es como cocinar una comida desde cero; una columna todavía es como usar un microondas”, escribió Bryson.

Sin embargo, vale la pena señalar que algunos de los whiskies más populares del mundo se producen en alambiques de columna: Buffalo Trace, Jack Daniel's y más.

Se pueden utilizar diferentes tipos de condensadores para capturar los vapores, como las tinas de gusano, que son grandes cubas que recogen el destilado.

Barricas de roble utilizadas para envejecer Jack Daniel's (Foto de: Kyle Dean Reinford/picture-alliance/dpa/AP Images)

El proceso de maduración (o envejecimiento) es lo que le da al whisky su color marrón y la mayoría de sus sabores. Antes del envejecimiento en barrica, el whisky tiene un color claro cuando sale del alambique. Casi todos los whiskies se envejecen en algún tipo de barrica de roble.

Los diferentes países tienen reglas sobre qué tipo de recipientes se pueden utilizar, el nivel de tostado y durante cuánto tiempo se puede y se debe madurar un aguardiente en ellos.

Estas barricas de roble suelen almacenarse en almacenes, comúnmente llamados rickhouses.

Las barricas de roble son recipientes muy porosos, por lo que puede entrar oxígeno y salir una pequeña porción de alcohol. El alcohol que se escapa es lo que se llama la “parte del ángel”.

Una vez que el whisky madura hasta un nivel que quien supervisa los barriles considera satisfactorio, se embotella con un ABV mínimo del 40%.

Algunos whiskies se someten a un proceso llamado filtración en frío, que evita que el licor tenga una apariencia turbia. El filtrado en frío se produce cuando el whisky se enfría a aproximadamente 41-50 grados Fahrenheit y se pasa a través de un filtro de absorción, como explica Whiskey Advocate.

Aunque el filtrado en frío hace que el whisky luzca más bonito (no se enturbia cuando se vierte con hielo), algunos críticos dicen que elimina algunos de los ácidos grasos que crean aromas complejos en el licor. Si un destilador elige enfriar el filtro o no, depende totalmente de él, y después de ese proceso se embotella el licor.

Un proceso de embotellado típico implica varios barriles en un almacén y muchas destilerías tienen sus propias plantas de embotellado.

Cuando una barrica se embotella sola, se denomina “barrica única” o “barrica única”.

Una vez embotellado, un whisky ingresa al sistema mayorista, donde llega a una tienda y, finalmente, al vaso de su elección.

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Cynthia Mersten es escritora y editora de Whiskey Raiders y ha trabajado en la industria de bebidas durante ocho años. Comenzó su carrera en la distribución de vinos y licores y vendió marcas como Four Roses, High West y Compass Box a una variedad de bares y restaurantes en la ciudad que ella llama hogar: Los Ángeles. Cynthia es una amante de todo lo relacionado con el vino, las bebidas espirituosas y las historias y tiene una licenciatura de la Escuela de Teatro, Cine y Televisión de UCLA. Además de escribir, sus pasatiempos favoritos son la fotografía y ver películas con su marido.