Precisión versus carácter: ¿Son los alambiques de columna realmente peores que los alambiques?

Cuando se colocan uno al lado del otro, una columna y una olla todavía parecen una versión antropomorfa y steampunk de Abbott y Costello. Uno es alto, delgado y serio, y el otro es bajo, rechoncho y ligeramente travieso: el hombre heterosexual y el comediante. La forma en que algunas personas ven estos alambiques amplía de alguna manera esta analogía: los alambiques de columna tienen la reputación de producir bebidas espirituosas impulsadas por la precisión que sacrifican la singularidad por la previsibilidad. Los alambiques tienen fama de producir mejores jugos con mayor carácter porque su producción no está tan estructurada, algo que le da al proceso la reputación de ser el método de destilación más "romántico".

Es una reputación extraída del proceso. Los alambiques de columna, también conocidos como Coffey o alambiques continuos, pueden funcionar de forma constante y permiten una mayor automatización en el proceso de destilación. Los alambiques, por otro lado, funcionan lote por lote, lo que puede requerir un toque más personal. "Un sistema de alambique es mucho más un proceso manual y práctico", explica Marlene Holmes, maestra destiladora de Milam and Greene en Blanco, Texas. "Las columnas tienen mucha automatización que debe ser preestablecida, aunque se pueden ajustar según ciertas especificaciones".

Hay una diferencia entre reputación y realidad. Los alambiques no son necesariamente superiores a los alambiques de columna a pesar de su percepción romántica. Ambos producirán un jugo delicioso que encontrará una audiencia adecuada si se hace bien. Sin embargo, existe un método de destilación preferido, y esta cuestión de preferencia es completamente relativa dependiendo de los objetivos del destilador.

"Ambos tienen un lugar en la destilación", explica Pete Barger, cofundador de la destilería artesanal Southern Distilling Company de Statesville, Carolina del Norte, y de la marca artesanal independiente Southern Star Spirits. “Ambos están haciendo lo mismo, pero lo están haciendo de manera diferente y los resultados producidos serán diferentes. Preferimos los alambiques de columna para nuestros propósitos, pero si a uno de nuestros clientes le encanta correr con alambiques, lo mantendremos allí todo el día”.

Técnicamente hablando, los alambiques ofrecen a los destiladores la oportunidad de producir bebidas espirituosas con más distinción. Debido a que es un método de destilación más íntimo, permite al destilador tomar decisiones más audaces con respecto a las cabezas, corazones y colas del espíritu. Los “cortes” de diferentes compuestos de sabor que se liberan a medida que el destilado del alambique se calienta hasta convertirse en vapor y se enfría nuevamente hasta alcanzar su forma líquida. Si bien los ésteres y aceites de fusel que se encuentran en las cabezas y colas pueden producir características no deseadas o desagradables si no se controlan por completo, pueden agregar aromas o sabores únicos al jugo en pequeñas dosis. Un destilador experto puede utilizar esto a su favor mientras construye el perfil de sabor de una bebida espirituosa. "Un alambique le dará más control del sabor", explica Holmes. "Permite mucha más astucia y ajustes basados ​​en el gusto".

La desventaja de este método se vuelve más clara cuando se compara con la destilación en columna. La destilación en olla es más susceptible a variaciones, errores y otras formas de rarezas en la destilación que pueden desviar un lote. La automatización mejorada de una columna aún reduce estos errores, creando un producto más consistente. Para una operación como Southern Distilling, procesar jugo en una columna todavía tiene sentido porque le permite un mayor control y eficiencia al crear jugo que coincide con las especificaciones de la factura de puré de un cliente con mayor consistencia. Este método ayuda a garantizar que la primera botella de una bebida espirituosa producida para un cliente en 2017 sepa exactamente igual que la botella número 10.000 producida por la misma marca en 2023, siempre que variables como las especificaciones de los ingredientes sigan siendo las mismas.

Debido a que los alambiques de columna pueden funcionar continuamente en lugar de por lotes como los alambiques, también pueden ser una pieza estratégica de equipo para destiladores contratados o etiquetas grandes que se espera que produzcan un gran volumen de bebidas espirituosas cada año, como el pesos pesados ​​en Kentucky. Esto también puede ser una señal de las intenciones de una destilería más pequeña de escalar con el tiempo. "Hemos notado que la mayoría de los destiladores artesanales todavía funcionan con alambiques", dice Barger. "También hemos notado que aquellos que compran columnas tienden a tener mayores aspiraciones".

Existen vínculos entre alambiques y bebidas espirituosas específicas. La destilación en olla funciona bien para bebidas espirituosas añejas como el ron y el whisky debido a su capacidad para producir sabores potencialmente más intensos. Los alambiques de columna son excelentes para bebidas espirituosas de grano neutro o claras como el vodka y la ginebra, que no necesariamente están determinadas por la complejidad del sabor. La industria destiladora rompe constantemente estos vínculos. Esto podría conducir a la creación de productos intrigantes como Clermont Steep, la creación más reciente de Jim Beam. Lanzado en junio, Clermont Steep es la primera incursión de la famosa destilería en el floreciente mercado estadounidense del whisky de pura malta. El jugo se produce mediante un alambique de columna.

Por otra parte, es muy posible que un destilador no elija entre un alambique u otro. En Fallon, Nevada, Frey Ranch utiliza un sistema de destilación híbrido para producir bourbon y centeno. Su destilado comienza en un alambique de columna para lograr un mayor contenido de alcohol y crear un espíritu más limpio, y luego se remata en alambiques. Según el cofundador de Frey Ranch, Colby Frey, el sistema híbrido les permite a él y al maestro destilador Russell Wedlake suficiente margen de maniobra con los cortes para manipular los sabores a su gusto, pero también les otorga la capacidad de mantener esos sabores estables. “Un sistema híbrido como el nuestro nos permite afinar nuestro producto, pero permite producir todo tipo de whisky con mayor eficiencia”, afirma. "Nos ofrece lo mejor de ambos mundos".

Frey ve potencial para un mayor uso del uso de alambiques hibridados dentro de la industria. También cree que el mayor uso de un sistema que integre el control del sabor de la destilación en olla con la consistencia de la destilación en columna podría alentar a las marcas emergentes a ir más allá. "Podríamos ver más experimentación por parte de destilerías más nuevas que intentan diferenciarse de las grandes", dice. “Lo que producen puede ser bueno o malo, pero descubrirlo es parte de la diversión”.

Un alambique o una columna todavía no pueden reclamar superioridad sobre el otro porque no hay una respuesta correcta o incorrecta cuando se trata de su uso. Desde el punto de vista de la destilación, todo se reduce a la preferencia. "Realmente depende de lo que estás acostumbrado a hacer y del sabor que buscas crear", dice Holmes. Sin embargo, desde el punto de vista del consumidor, la respuesta es, en última instancia, arbitraria. Si cualquier método que utilice un destilador produce una botella que atrae el paladar y provoca alegría en el alma, se utilizó el alambique correcto.

Publicado: 30 de julio de 2023