Cómo el Rotovap se volvió imprescindible en las mejores coctelerías

Desde la época dorada del cóctel en el siglo XIX hasta su resurgimiento contemporáneo en la década de 1990 y principios de los años 20, siempre ha habido algunas características que definieron la coctelería. Un importante denominador común ha sido, durante mucho tiempo, una barra trasera repleta de botellas seleccionadas de bebidas espirituosas y licores de las cuales los camareros bailaban de un lado a otro, tirando, sirviendo y mezclando bebidas espirituosas. La barra trasera ha servido durante mucho tiempo como representación visual del alcance de una barra. En su mayor parte, más allá de simples jarabes, jugos y otros modificadores, las botellas fijadas en estos estantes eran todo lo que los bartenders tenían para elaborar su biblioteca de recetas memorizadas.

Pero durante la última década, los cócteles han evolucionado hasta volverse más conceptuales y requieren interminables horas de intrincada preparación. En consecuencia, la barra trasera se ha vuelto más minimalista y, en algunos casos, ha desaparecido por completo. Cada vez con más frecuencia, los bartenders toman la preparación de bebidas detrás de escena, utilizando tecnología de laboratorio para dar vida a cócteles de alto concepto. En el centro de este nuevo tipo de bar hay un equipo en particular: el rotovap, un destilador al vacío que se utiliza para crear cócteles sofisticados y llenos de sabor. Y está apareciendo en bares de todo el mundo.

En Crossroads Bar en Londres, el Girovap, una marca de destilador al vacío, está al frente y al centro de la barra trasera minimalista, ofreciendo a los invitados la oportunidad de ver al destilador hacer su magia en tiempo real. En A Bar with Shapes For a Name, también en Londres, el propietario Remy Savage coloca el Büchi Rotavapor del bar junto a la estación de trabajo de los camareros en el laboratorio de arriba, una característica visible a través de una ventana interna. Y en Sips en Barcelona, ​​los invitados tienen una vista en primera fila del rotovap del bar apoyado en la barra trasera.

La destilación al vacío puede ser más frecuente en los bares de cócteles hoy en día, pero existe desde hace casi dos décadas y ganó fuerza por primera vez en Londres a principios de los años. En 2014, Dave Arnold, que también había estado experimentando con la destilación al vacío en los Estados Unidos, publicó su obra maestra basada en técnicas Liquid Intelligence y puso aún más el evaporador rotatorio en el centro de atención. Desde entonces, el destilador al vacío ha proliferado en los bares de todo el mundo.

En esencia, cómo funciona: una bomba de vacío reduce la presión atmosférica dentro del entorno de una muestra líquida (normalmente alojada en un matraz bulboso o en un recipiente sellado), lo que reduce el punto de ebullición de la solución. Al reducir el punto de ebullición, los bartenders pueden destilar una bebida espirituosa o una solución infundida suavemente, con una oxidación mínima y sin el calor excesivo que se produce en la destilación tradicional, lo que produce un líquido con más sabor.

En Himkok en Oslo, Noruega, el jefe de I+D de sabores, Paul Aguilar, es uno de los muchos bartenders que aprovechan el equipo para crear cócteles que traspasan los límites. Describe el rotovap como capaz de "captar la esencia de varios ingredientes y mejorar el perfil de sabor de los cócteles en un formato más limpio".

Para el Beetroot Martini del bar, Aguilar crea un destilado claro de remolacha compuesto de vodka, jugo de remolacha y chile mediante destilación al vacío. La infusión resultante es clara y de cuerpo ligero, una estética adecuada para un Martini, a pesar de contener capas de sabor. El proceso también elimina el compuesto de capsaicina presente en el pimiento, eliminando el efecto de hormigueo en la boca y al mismo tiempo capturando el complejo sabor del chile. Es un ingrediente que simplemente no sería posible sin el rotavapor.

A la vez modernas y anticuadas, divertidas y serias, las contradicciones del término forman el ADN mismo del bartender.

Si la barra trasera es una ventana al alma de un bar, ¿qué significa renunciar a ella por completo?

En las últimas décadas, el “cóctel culinario” ha evolucionado desde un espíritu de la granja al vaso a una misión de alta tecnología para traducir los alimentos en forma líquida, con la memoria en su núcleo.

Alex Francis, director del bar de Little Red Door de París, comenzó a utilizar un rotovap en 2020 para el menú "No juzgues una puerta por su color" del bar, que "exploró el sabor y la sensación" aislando o eliminando sabores clave de lo contrario. ingredientes reconocibles. La lista incluía bebidas con descripciones como “Café sin amargo” y “Miel sin dulce”.

Para el “Chili sin picante”, Francis y su equipo crearon un destilado de chiles Carolina Reaper, que acentuó el perfil aromático del vermú seco y el cordial de pimiento morrón con el que se mezcló. Similar al Beetroot Martini de Aguilar, el destilado expresaba una nota picante de pimienta sin capsaicina. Para la bebida y todo el menú, el rotovap transformó por completo el proceso de desarrollo de recetas; no sólo era una herramienta para preparar bebidas, sino que era un trampolín que permitía ideas creativas.

Si bien la destilación puede recordar los ingredientes alcohólicos, algunos bares utilizan tecnología de rotovap para preparar cócteles sin alcohol. En el Kitchen Table de Londres, galardonado con dos estrellas Michelin, el gerente del bar Mikolaj Kwasniewski crea varios hidrosoles (destilados de hierbas a base de agua) para usarlos como ingredientes base para el contemplativo menú de “maridaje suave” del restaurante, una opción a prueba de cero que ha surgido. en popularidad junto con una curiosidad sobria.

Kwasniewski dice que la destilación ayuda al restaurante a preservar los ingredientes de temporada y aislar los sabores individuales, lo cual es especialmente importante al diseñar bebidas que combinan con la comida sin eclipsar el plato. Para acompañar la variedad rotativa de platos de pescado de Kitchen Table, desarrolló un hidrolato de hojas de ostra mezclando las hojas saladas con agua y destilando la solución mediante un rotovap. Luego mezcló el destilado con un cordial de limón y agua antes de forzarlo a carbonatarlo todo para que sirviera como un highball salado y cítrico apto para acompañar un plato de pescado.

Mientras tanto, en Estados Unidos, crear productos alcohólicos destilados en un bar sigue siendo ilegal, pero la técnica se está adoptando como una herramienta para permitir programas no alcohólicos de vanguardia. En el nuevo bar de cócteles de Shawnee, Kansas, Wild Child, que abrió sus puertas en julio, el propietario Jay Sanders invirtió en un Girovap para quitar el alcohol de las bebidas espirituosas. "A menudo, la bebida espirituosa sin alcohol que está disponible comercialmente tiene aproximadamente el mismo precio que la bebida alcohólica", dice Sanders. Entonces decidió invertir en un destilador para hacer sus propios “licores” sin alcohol para la lista de bebidas.

Para el Negroni sin alcohol de Wild Child, Sanders combina partes iguales de ginebra, vermú dulce y Campari y usa el rotovap para separar el alcohol de la solución. Reemplaza el volumen perdido de alcohol con un hidrolato con sabor a ginebra elaborado con ingredientes botánicos que comúnmente aparecen en el espíritu, como el enebro. Es "la aproximación más cercana al verdadero Negroni" que el colegio de abogados ha podido encontrar, dice Sanders.

Por supuesto, comprar un destilador al vacío costoso no eleva automáticamente un bar a un territorio de clase mundial, ni tiene sentido para el programa de cócteles de cada bar. La tecnología requiere un cierto nivel de experiencia para operar y desarrollar conceptos de bebidas creativos. En ese sentido, el rotovap se ha convertido en una herramienta más en el arsenal de un bartender. "Ninguno de los equipos de un laboratorio mejorará tus ideas", dice Francis, pero con la práctica, "te permitirán expresarlas de la mejor manera posible".

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Tyler Zielinski es un periodista independiente apasionado por la cultura de las bebidas. Además de escribir, Tyler se desempeña como consultor para bares sobre desarrollo de cócteles y otras direcciones creativas. Su trabajo anterior ha aparecido en medios como Condé Nast Traveler, Imbibe Magazine, Wine Enthusiast, Whiskey Advocate y más.